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            炖,煨,熬三种烹

            2019-02-23  朋月美食

            大家好我是朋月,今天们继续分享制作美食的方式方法,今天给大家介绍:炖,熬,煨三种制法。知道了这几种菜肴的制作方法,你也能做出美味。

            一,炖

            炖 先是用葱,姜炝锅,再加入汤或水烧后加入主料,先大火烧开,再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤,炖 有三种:即炖,清炖 ,侉炖。炖多为红色,主料不挂糊。清炖多为白色,主料不挂糊,侉炖 多为黄色,主料挂糊。

            例如:侉炖活鱼

            原料:活鱼1条,香菜鸡蛋,湿淀粉,酱油,葱段,姜片

            做法:

            1,将鱼收拾干净切成大块,用少许酱油,盐,料酒腌制一会。香菜洗净切段,鸡蛋与淀粉制成鸡蛋糊。

            2,将鱼块沥干水份放入蛋糊中挂满蛋糊。

            3,起锅加油烧制八成热将鱼块放入,炸成金黄色时捞出控油。

            4,锅内留底油下入葱段,姜片炒出香味,烹入料酒,酱油加入开水。

            5,开锅后加入鱼块,调入味精,盐,胡椒粉调好味道,改用小火炖至鱼肉酥烂即可盛入盘中,加入醋,淋上香油,撒上香菜即可。

            炖和烧基本上相同,要求原汁原味。因此加汤和原料要适量。为炖 菜调味有先后之分,带色的先调味,清炖 多 是后调味。

            侉炖 的原料需挂糊炸后再炖,炖制时要防止糊锅。我们家中常做的有清炖 油鸡,清炖排骨,炖 肉等菜肴。

            二,熬

            熬和炖相似,熬 的汤汁多,不勾芡。

            例如:家常熬黄鱼

            原料:黄鱼,猪肉丝,盐,酱油,味精,料酒,胡椒粉,香菜段,葱丝,姜丝,熟猪油。

            制作方法:

            1,将黄鱼清洗干净。香菜洗净切成段。

            2,炒锅上火加入猪油烧热,将鱼下入,用中火将鱼煎至两面金黄取出。

            3,锅内留底油烧热,下入肉丝炒散,再加入葱丝,姜丝略炒下入开水,酱油,盐,味精,料酒,胡椒面调好味道。汤开后下入黄鱼,用小火将鱼熬至酥烂,连汤带鱼盛入盘中,撒上香菜即可。

            熬制以蔬菜为主料时,加汤要适量,因主料经调味后,可溢出一部分水,应避免汤汁过多。熬制菜肴原汤原菜,连汤带菜,味咸香,质软烂。

            三,煨

            煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的菜肴要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨制。

            例如:红煨牛肉

            原料:牛肉,郫县豆瓣酱,北京辣椒酱,酱油,盐,味精,料酒,花生油,白糖,葱段,姜片。

            制作方法

            1,将牛肉冼净切在大块,放入凉水锅中烧开撇去血沫,再将牛肉捞出用温水冼净。把煮牛肉的汤澄清备用。

            2,将豆瓣酱和北京辣酱剁成末。炒锅上火加油烧热,下入剁碎的辣酱炒出香味,油色深红时,放入酱油,料酒,再加入煮牛肉的汤,烧开后加入牛肉,盐,白糖,味精,葱,姜调好味道,盖好锅盖用小火煨5小时即成。

            煨菜原料多是质地老,纤维粗的牛肉,羊肉,野鸭,鹅之类。煨的原料熟烂,味醇而厚,汤汁甚美。

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